Копчение перепелов в домашних условиях: пошаговая инструкция

Как закоптить перепелов дома

Копчёные перепела, рецепт которых известен немногим, являются одним из самых изысканных блюд, можно даже сказать, деликатесом нашего времени. Опалённую перепёлку разрезают вдоль груди на отдельные части, затем промывают водой и солят.

Копчёный перепел — настоящий деликатес

Посол перепелиных тушек лучше делать при низкой температуре. Если вы решили применить сухой посол, перепёлок нужно натереть солью или даже посолочной смесью, состоящей из соли, чеснока, сахара и перца. Посоленную тушку лучше укладывать в тару, а затем сверху нужно посыпать специями и держать 2–3 дня. В случае, если вы прибегли к мокрому типу посола, необходимо помнить, что на каждые 10 л воды нужно добавлять 50 г сахара и 300 г соли. В таком посоле тушки перепёлок выдерживают на протяжении трёх дней.

Есть, конечно, ещё и третий вариант посола, который совмещает в себе и мокрый, и сухой посол. После того, как перепёлки будут натёрты посолочной смесью, их ставят в ёмкость и заливают рассолом. Все вышеперечисленные способы по-своему хороши, но при их комбинировании тушки будут храниться намного дольше и иметь более приятный аромат.

После того, как тушки будут посолены, вытащите их и дайте стечь рассолу, в котором они находились. Далее промойте под водой и оботрите марлей. При влажном виде посола после этого перепёлок можно ещё раз натереть измельчённым чесноком и смесью соли с перцем. На этом работа по подготовке перепёлок заканчивается, и можно приступить непосредственно к копчению.

Методы готовки

Копчение перепелов в домашних условиях — дело простое, справиться с ним сможет даже неопытный повар. Происходит оно при температуре дыма около 20 градусов. Копчение по холодному рецепту длится неделю. Продукт после продолжительного холодного копчения, в сравнении с горячим, намного дольше хранится и обладает непревзойдённым вкусом. Процесс занимает двое суток. Главным минусом этого способа является то, что на мясе часто образуется корочка, которая затрудняет проникновение горячего дыма внутрь тушки перепёлки.

При обжарке обдают птицу горячим дымом. Температура колеблется от 90 до 120 градусов. Если вы решили применить этот способ копчения, то вам прекрасно подойдёт любой из рецептов посола.

Как правило, готовность перепелов определяют по окраске: копчёная перепёлка выглядит коричневой и блестящей.

Коптильня своими руками

Если вы решили закоптить впервые несколько тушек, вам будет достаточно сделать небольшую коптильню из простой бочки. В бочку из трубы по боровку, который находится под землёй, будет подниматься дым из очага. Топку можно изготовить в земле, выкопав небольшую яму.

Предварительно подготовленные просоленные тушки вешают на специальных перекладинах, которые находятся в верхней части вашей коптильни. Для топки отлично подойдут фруктовые пни, поленья и поилки (осиновые, вишнёвые, а также ольховые). Хвойных деревьев лучше избегать, а если вы решили бросить полено от берёзы, его лучше очистить от коры. Проследите, чтобы дрова не были сырыми. Очень сильно влияет на состав дыма сырость, в конечном итоге, от этого может пострадать вкус копчёностей. Настоятельно рекомендуется использовать для топки корни деревьев и большие брёвна — от них получается больше дыма.

Видео о том, как коптить перепела:

Чтобы от копчёностей исходил вкусный аромат, перед окончанием добавьте несколько веток можжевельника. Не стоит забывать также о том, что при копчении значительно снижается общий вес тушки.

Копчёные перепёлки хранятся в холодильнике около 5 дней. Если на тушке появилась слизь — это признак того, что она уже испортилась, применять её в пищу не стоит. Теперь вы знаете, как коптить перепелов, и можете порадовать своих близким очень вкусным деликатесом, приготовленным своими руками.

Как коптить перепелов горячим и холодным дымом

В царской России одной из любимейших забав считалась перепелиная охота. С тех пор отношение к дичи несколько изменилось, а охота перестала играть роль способа добычи пропитания. Но в последнее время, особенно в ресторанном бизнесе, наладилась тенденция приготовления деликатесов, среди которых фигурируют перепела. Желающие погрузиться в атмосферу дорогих ресторанов с русской кухней вполне могут позволить себе купить перепелку в охлажденном виде и самостоятельно ее приготовить.

В средней полосе России эта птичка становится популярной добычей охотника, если он решит прогуляться полями, а не лесом. Правильно приготовленная дичь сама по себе является вкуснятиной, но копченная дома, на приусадебном участке, на даче или даже в походе, она становится настоящим шедевром.

Мясо перепелки – это не только диковинка, которую нужно приготовить, только чтобы отдать дань моде, оно очень вкусное и полезное. Диетологи считают, что по содержанию питательных и полезных веществ это мясо ценится еще больше, чем куриное. Судите сами, если в крохотной птичке содержится весь суточный витаминный минимум для человека.

  • Витамин А, представленный аминокислотами, положительно влияет на зрение человека. Даже горячее копчение, которое характерно преобразованием витаминных групп, не превращает перепелов в бесполезный питательный объем, и в домашних условиях всегда есть возможность получить богатый этими витаминами продукт.
  • Витамины группы В нужны человеку с самого раннего детства, еще когда формируется нервная система. Для взрослых же – это способ повышения стабильности работы ЦНС. Можно прогнозировать улучшение памяти, концентрации внимания, рефлексов.
  • Нельзя забывать и про группы РР, витамин D и витамин Е. Ими также щедро наделяет организм перепелиный деликатес, который получается копчением с предварительной засолкой.

Как разделывать перепелов

Вопрос разделки тушек перепелки будет более конкретно поставлен, когда они непосредственно окажутся на разделочном столе. Не нужно забывать, что купленная в магазине птичка уже практически готова к процедуре приготовления. Ее можно начинать солить и коптить. Другое дело, если вам посчастливилось стать обладателем только что подстреленной дичи. С чего начинать?

Как и любую другую птицу, перепела сначала нужно ощипать. Перья без труда удаляются из хрупкой плоти птички, но для большего удобства тушку желательно подержать несколько секунд в горячей воде. Здесь главное не перестараться, иначе вместе с перьями будет отделяться и обожженная шкурка. Лапки и кончики крыльев отрезаются, как и голова. Далее тушку нужно опалить открытым огнем. При этом мелкие перышки сгорают, и тушка становится более презентабельной.

Дополнительно придется приобрести навыки удаления внутренностей. Самое сложное – сохранить их целостность, иначе придется долго промывать брюшную полость. Сначала производится надрез в области гузки, через который извлекаются внутренности. После отделения головы зоб и гортань нужно потянуть вперед. Тушка промывается в воде и просушивается, если планируется в таком виде хранить ее до подходящего случая.

Перепелки достаточно маленькие по своему размеру, поэтому особого смысла в разделке на куски нет, и копчение перепелов, и их маринование будет произведено равномерно, и об этом можно не беспокоиться.

Три способа засолки

Коптить перепелов сразу не получится, какую бы вы коптильню для этого ни обустроили. Мясо будет жестким и сухим, а если вы выберете холодный метод копчения, то и вовсе рискуете потерять продукт по причине его порчи. Соль помогает расщеплять волокна, преобразуя их состав. Вследствие этого мясо становится мягким. Выделившаяся влага скапливается в волокнах, поэтому приготовленное блюдо будет сочным. Соль выступает в качестве консерванта. В соленом мясе не могут развиваться бактерии.

Читайте также:  Лептоспироз животных: симптомы, диагностика, лечение

Перечисленных причин достаточно для того, чтобы вы уже потянулись за пачкой соли. Но обычное соление, которое в нашем понимании выглядит, как сдабривание продукта, здесь не подойдет. Необходимо строго соблюдать все пункты рецепта и пошагово их выполнять.

  1. Способ простого посола номер 1 считается самым недорогим и доступным. Он заключается в натирании тушки смесью из соли и какой-либо приправы. Обычно добавляется черный молотый перец. Тушка натирается обильно, чтобы соль проникла не только под кожу, но и пропитала волокна по всей глубине. Учитывая то, что в домашних условиях все ингредиенты всегда в наличии, перепел, копченый натуральным дымом всегда по желанию попадет на стол. Продолжительность такой засолки составляет около двух суток. Мясо пропитается гораздо быстрее, если его температура будет ниже 12°C градусов. Это означает, что тушке при засолке место в холодильнике.
  2. Второй способ называется маринованием. Рецепт маринада может быть различным. Основная составляющая – вода и соль. Все остальное добавляется по желанию. Мы приведем наиболее популярный пример. Вода доводится до кипения, и на один ее литр добавляется 30 г соли. Часто мариновать советуют с сахаром, так как сладковатый привкус отлично подходит к птичьему мясу. Некоторые специалисты утверждают, что именно сахар делает копченость темно-коричневого цвета после окончания готовки. В горячую воду закладывается соль, сахар, чеснок, перец черный и красный, лавровый лист. Когда маринад остынет, им нужно залить приготовленные тушки. Чтобы пряности впитались в мясо, следует промариновать, не экономя время. Ошибочно считать, что рассол быстрее подготовит мясо, чтобы его закоптить, но это не так. По скорости засолки оба описанных способа идентичны.
  3. Третий способ подойдет для тех, у кого нет возможности выбраться на природу. Копчение перепелов горячим способом будет имитироваться с помощью жидкого дыма. Здесь процесс приготовления делится на два отдельных этапа. Сначала тушка маринуется. В квартирных условиях сделать это совсем не сложно. После выемки из маринада, перепелку следует просушить и погрузить в раствор экстракта жидкого дыма. Горячее копчение заменит запекание в духовке, поэтому, в любом случае, получится вкусно.

Коптим дичь

Поклонники холодного и горячего копчения ведут беспрестанные споры о том, какие перепела самые вкусные и сохраняют ли они полезные свойства? Однозначного ответа быть не может, так как и холодное, и горячее копчение имеют свои плюсы и минусы. Птица, хорошо замаринованная, получится мягкой, каким бы способом ни была приготовлена, поэтому оставим сравнения и просто рассмотрим технологии копчения, как два обособленных метода.

В коптильне для горячего способа опилки тлеют в непосредственной близости от самого продукта. Ко всему, прямое соседство с открытым огнем дает высокую температуру, которая достигает 110°C градусов. Щепа или опилки расстилаются на дне коптильни, и последняя ставится на костер, разведенный в мангале. После того, как щепа займется, начинается процесс копчения. Перепелка может готовиться около двух часов.

Чтобы проверить степень готовности, следует коптильню приоткрыть. Шкурка тушек должна быть коричневого цвета с золотистым отливом. Чтобы убедиться в том, что мясо прокоптилось по всей глубине, можно воспользоваться деревянной заостренной палочкой. Жидкость, вытекающая из места прокола, не должна быть кровяного цвета, а в глубине мясо меняет матовый цвет на белый.

Коптильня с холодным дымом устроена иначе. Конструкция не позволит в коптильный ящик проникнуть дыму с высокой температурой. Поэтому ждать готовности перепелки придется несколько дней. Топка коптильни находится на расстоянии 2-3 метра от ящика. Желательно запастись нужным количеством дров и щепы.

Какой материал выбрать для копчения

То, что многие советуют использовать опилки, не говорит об их универсальности. Если рассматривать все материалы в срезе количества вредных летучих элементов, то опилки, увы, не занимают лидирующего места. Самым безопасным топливом считается щепа. Мы не указали породу дерева, а это означает, что она – отнюдь не решающий фактор.

Щепа имеет крупнозернистую структуру. Между ее частичками находится воздух, так необходимый для качественного горения. Но горения в коптильне нельзя допускать, зато такое явление, как пиролиз позволяет догорать вредным выделениям. При тлении щепы пиролиз происходит более качественно.

Категорически нельзя применять хвойные породы деревьев. По этой же причине стоит отказаться и от березы. В указанном материале много смолы. При тлении она плавится, и ее частицы оседают на продуктах, оставляя неприятный привкус. Подойдет для копчения ольховая щепа. Ее легко купить, она не имеет тенденции самовоспламеняться, вкусовые качества продукта и его запах получаются на высшем уровне.

копченые перепела

всем привет подскажите можно ли коптить перепелов горячим копчением и холодным что вкуснее .

Тоже очень интересует это вопрос. Кто коптит поделитесь опытом пожалуйста! И фотки если можно.

а в принцепе я не видел и не слышал . только шашлык . а копченые к пиву вроде бы и ничего .

мы коптили, горячим. . На любителя.

коптили и холодным и горячим способом. Вкусно, спору нет. Единственное неудобство – долго очень. и дополнительное оборудование нужно. Готовишь, готовишь, а коптильню открыл, тушки достал – рррраз. и нету уже ничего на тарелках.
Замаринованные тушки на гриле – быстро, сочно и . тоже всегда мало

холодная .бочка или ящик для горячего

Позавчера своих пробовал горячего копчения, да под свою водочку, оч.вкусно, но кончились быстро(((

я тоже скоро попробую не дразните .

Я коптил так, немного отварил
со специями перец лавр лист соль потом взял металическую бочку у меня она без дна в старом ведре разжег немного дров для угля когда они прогорели сверху на угли бросил мелко резанные веточки сливы вишни поставил ведро внутрь бочки в верхней части бочки приспособил сетку на нее сложил перепелок а сверху бочку поплотней накрылмешковиной.Пару часиков и все готово но кончаются они действительно очень быстро

Мы коптим в специально сделанной коптильне. Перепелов за 3 дня до копчения погружаем полностью в рассол: на 1 л воды 4 чл соли, 0,5 перца, паприка, 2-3 зубчика давленного чеснока.
Когда супруг при копчении ленится обдирать с веток листья, то тушки получаются черненькие, как негритята, но эта шкурка легко снимается. Мясо вкусное обалденно. У нас получается типа горячего копчения, с температурой около 40 градусов. Коптим 7-8 часов. Тушки “ужариваются” чуть ли не вдвое. Но хранятся в холодильнике очень долго, рекорд был – месяц, когда в последние теплые денечки накоптили штук 50, с запасом.
хотела фотки вставить, но почему-то “ошибка сценария”

Читайте также:  Перепел обыкновенный: описание, места обитания, рацион

Мы коптим в специально сделанной коптильне. Перепелов за 3 дня до копчения погружаем полностью в рассол: на 1 л воды 4 чл соли, 0,5 перца, паприка, 2-3 зубчика давленного чеснока.
Когда супруг при копчении ленится обдирать с веток листья, то тушки получаются черненькие, как негритята, но эта шкурка легко снимается. Мясо вкусное обалденно. У нас получается типа горячего копчения, с температурой около 40 градусов. Коптим 7-8 часов. Тушки “ужариваются” чуть ли не вдвое. Но хранятся в холодильнике очень долго, рекорд был – месяц, когда в последние теплые денечки накоптили штук 50, с запасом.
хотела фотки вставить, но почему-то “ошибка сценария”

А коптилка какая? И ветки от чего?

У меня вот такие получаются

А коптилка какая? И ветки от чего?

Коптильная камера из кедра. Сама печка из кирпича. Труба между ними 2 метра. Фотки вставить опять не получается. Ветки в основном ольха. В конце муж добавляет фруктовые и чуток черемухи.
У вас совсем светленькие. У меня похожи на тех, что у Глобуса в посте. Вы свои долго коптите?

У вас совсем светленькие. У меня похожи на тех, что у Глобуса в посте. Вы свои долго коптите?

Копчу 2-3 часа на всем, кроме березы, сосны и яблони. Но я щепу использую. Не знаю почему у Вас темные получаются. Скорее всего, из-за того, что ветки горят. Водой обрызгивайте регулярно

А коптилка какая? И ветки от чего?

Коптильная камера из кедра. Сама печка из кирпича. Труба между ними 2 метра. Фотки вставить опять не получается. Ветки в основном ольха. В конце муж добавляет фруктовые и чуток черемухи.
У вас совсем светленькие. У меня похожи на тех, что у Глобуса в посте. Вы свои долго коптите?

И камера у меня промышленная. Но это сути не меняет, коптить можно на всем. Главное, просечь момент, когда и что. Предварительная подготовка тушек тоже имеет значение. Я замачиваю перепелов на 30 часов, другие просто валяют в соли и специях. Во всем свои плюсы есть. Вкус по разному получается, мягкость и т.д. Самое главное в копчении, это опыт, который приходит с сотнями “испорченных” перепелов. Коптите почаще, и у вас все получится!

Как вкусно закоптить перепелов

Копченые перепела во все времена были одним из самых изысканных деликатесов. Но продукт, который сегодня можно приобрести на прилавках магазинов, не может порадовать утонченным вкусом, поскольку в его изготовлении применяют различные добавки и химикаты, а технологии — усреднены. Но вы можете закоптить птицу самостоятельно даже в домашних условиях.

На Руси копченые перепела считались едой, достойной боярского и царского стола. Какие только рецепты не описываются в старинных поварских книгах. Если их проанализировать, то преимущественно изменяются соусы, с которым подают блюдо: вишневый, смородиновый, медовый и прочие. Сама тушка птицы готовится примерно одинаково. В этой статье вы прочитаете основные принципы приготовления копченых перепелов, ниже вы узнаете базовые рецепты.

Подготовка тушки к копчению

Сначала тушку нужно ощипать и выпотрошить. Затем отрезается голова, кончики крыльев и лапки. Птицу нужно тщательно промыть. Теперь тушку нужно сформировать, для этого она разрезается вдоль грудина. Крылышки перепелки заправляются за спину, Ножки вставляются в разрез на брюхе. Посол можно выполнять двумя способами:

  • Сухой. Тушка натирается смесью чеснока, соли, перца и сахара, укладывается в тару и ставится под гнет.
  • Мокрый. Сначала готовят маринад из 10 литров воды, 300 граммов соли и 50 граммов сахара. Специи можно положить по вкусу.

И в том, и в другом случае посол тушки происходит в течение трех суток.

Важно! Посол тушки перепела нужно проводить при пониженных температурах — до 12 градусов С. В таких условиях продукт впитывает соль, сахар и специи в оптимальных пропорциях.

Холодное копчение

Копчение перепелов, как и других продуктов, можно осуществлять двумя способами. Продукт холодного копчения готовится дольше, но сам процесс весьма прост, вы сможете справиться с ним, даже если у вас небольшой поварской опыт. Температура дыма в коптильне не должна превышать +20 градусов С. Процедура может продолжаться от 3 до 7 суток. Холодная обработка обеспечивает естественное проникновение дыма в мясо. Готовый продукт обладает глубоким вкусом и долго храниться.

Горячее копчение

В этом случае температура дыма может варьироваться от +60 до +85 градусов С. Копчение тушки производится в течение 1-2 суток. Недостатком горячей обработки является образование корочки, которая не позволяет эффективно испаряться влаге и не дает дыму проникать глубоко в тушку.

Копчение-запекание

Эта процедура выполняется в коптильне при температуре от +90 до +120 градусов С. Она продолжается несколько часов, а готовность блюда определяют по внешнему виду. Тушка должна стать блестящей и коричневой.

Пара важных рекомендаций. Не забывайте, что в процессе копчения тушка значительно теряет вес. А также, если вы хотите усилить аромат и вкус продукта, добавьте за несколько часов до окончания процедуры веточки можжевельника.

Содержание веществ

Копченые перепела содержат много полезных веществ, среди которых:

  • большое содержание высококачественного белка при низком содержании жиров и отсутствии углеводов;
  • витамины: А, С, РР, В1, В2, В5, В6, В9 и В12;
  • микро- и макроэлементы: кальций, селен, магний, марганец, натрий, калий, медь и другие.

Мясо перепелов можно назвать диетическим — в 100 граммах продукта содержится всего 135 кКал.

Полезные свойства копченых перепелов

Польза перепелиного мяса заключается в большом количестве жизненно необходимых веществ. Витамины повышают иммунитет и обеспечивают нормальный функционал нервной системы. Большое количество белка будет полезно спортсменам, а разнообразие химических элементов нормализует обменные процессы в организме. Это блюдо рекомендуют пациентам с заболеваниями опорно-двигательного аппарата, а также проблемами с сердцем и сосудами. Закопченная перепелка стабилизирует работу легких, ЖКХ и рекомендована к употреблению беременным женщинам.

Читайте также:  Липицианские лошади: история, характеристики, уход

Как хранить продукт

В холодильнике можно хранить закопченную перепелку до 5 дней. Но если на нем появилась слизь, немедленно избавьтесь от продукта. Если вам нужно увеличить срок хранения, положите тушку в морозильник, там, в зависимости от температурного режима, она может храниться от 1 до 3 месяцев.

Как закоптить перепелиные яйца

Коптить можно не только саму птицу, но и ее яйца. Для этого их нужно предварительно сварить. Яйца сразу же можно отправлять в коптильный аппарат. Блюдо готовится быстро — через 1-1,5 часа, вы сможете уже попробовать его изысканный вкус. Копченые перепелиные яйца считаются диетическим блюдом и деликатесом. Они очень нравятся детям за необычный вид и вкус.

Если вы владеете интересной информацией о том, как осуществлять копчение перепелов самостоятельно в домашних условиях, или владеете любопытными рецептами, поделитесь ими в блоке комментариев.

Копченые перепела и особенности их приготовления в домашних условиях

Перепелиное мясо считается деликатесом еще с царских времен. Большой популярностью пользуется дичь, приготовленная на вертеле или гриле, но самое вкусное лакомство – это копченые перепела. Такое блюдо приятно удивит и порадует ваших близких и гостей.

Состав и полезные свойства копченых перепелов

Перепелиное мясо по своим полезным свойствам во многом обходит куриное, и даже крольчатину. Его широко применяют в диетическом питании, а также рекомендуют при заболеваниях печени, сердца, желудочно-кишечного тракта и опорно-двигательного аппарата. Мясо перепелов содержит меньше жира, чем куриное, поэтому его можно употреблять в пищу людям с избыточным весом.

Состав мяса копченых перепелов богат железом, кальцием, калием, магнием, фосфором. Также в продукте содержится большое количество витаминов С, А, РР, В1, В5, В6 и В12.

В 100 г продукта содержится: белки – 22,0 г, жиры – 11, 3 г, углеводы – отсутствуют. Калорийность составляет 193 ккал.

В процессе копчения птицы, лишний жир вытапливается, а полезные вещества остаются. Поэтому блюдо получается диетическим и питательным.

Рецепты маринадов для копчения перепелов

Мясо необходимо выбирать только самое свежее. Прежде всего, обратите внимание на запах. Цвет свежего перепелиного мяса должен иметь темно-красный оттенок. При надавливании на тушку не должно оставаться ямок. Мясо можно хранить в холодильнике не более двух дней.

Маринование в сухих специях:

  • Тушки перепелок вымыть, обсушить бумажным полотенцем.
  • Взять в равных пропорциях соль, смесь перцев, мелко порубленный чеснок. Все перемешать.
  • Тщательно натереть тушки специями, выложить на деревянную поверхность и оставить на 48 часов в прохладном месте или холодильнике.
  • После, тушки обмыть и удалить остатки специй. Далее можно приступать к копчению.

Маринование в рассоле:

  • В 1 л кипяченой холодной воды добавить: сок половины лимона, 3 чайных ложки соли, черный перец и приправу «итальянские травы» (по половине чайной ложки).
  • Поместить в рассол развернутые тушки на 2-3 дня.
  • После, тушки вынуть из рассола и вывесить (желательно на свежем воздухе) на 10-12 часов, чтобы стекла жидкость. Когда тушки просохнут, можно начинать коптить.

Приготовление копченых перепелов в домашних условиях

Процесс копчения совсем не сложный, и не требует специальных навыков. А коптильню можно соорудить собственноручно на дачном участке или во дворе частного дома. Для этого понадобиться немного места, железная бочка и асбестовая или металлическая труба (диаметром 100-120 мм).

Дым в бочку будет поступать по проложенной по боровку трубе. Для топки подойдет небольшая ямка, выкопанная в земле. В процессе копчения необходимо все время поддерживать костер. Желательно, чтобы он не горел, а тлел, тогда больше будет дыма. Для дров рекомендуется выбирать фруктовые деревья (виноград, черешня, вишня, яблоня). Они придадут блюду пикантный вкус. В конце приготовления можно подкинуть несколько веток можжевельника.

Подготовленные промаринованные перепела вывешивают на специальных перекладинах вверху сооруженной коптильни. Процесс копчения займет около 48 часов. Температура дыма должна поддерживаться в пределах 30-35 С⁰. После того, как корочка у дичи станет приятного коричневого оттенка – блюдо готово и можно начинать трапезу.

А вот еще приготовление копченых перепелов горячим способом:

Приятного Вам аппетита!

Оценка статьи:
(7 оценок, среднее: 3,71 из 5)

Загрузка.

Перепела копчено-вареные.

: сообщение №1

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
    • Instagram:
    • Страна:
    • Город: Ростов-на-Дону


    Популярное сообщение

    Сырье:

    Перепелки – расчет ингредиентов ниже приведен на 1 кг веса сырья на кости

    Ингредиенты для приготовления рассола для шприцевания:

    или можно заменить на следующую комбинацию:

    – смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 (20 гр – по 10 гр каждого вида) 22 грамма

    – смесь приправ использовать не получится, частички специй забьют иглу шприца, поэтому можно использовать сухие экстракты специй в дозировках (0,5…1,5 гр)

    Оборудование:

    Коптильный шкаф со строительным феном и электроплиткой (по необходимости)

    Термометр с электрическим щупом, для измерения температуры внутри продукта.

    Технология:

    Приготовить рассол. Ввести равномерно его в продукт с помощью инъектора.

    Поместить в холодильник при t = +2…+6 град. для просаливания минимально на 8-12 часов, но для равномерного просаливания сырья лучше выдержать сутки.

    Перепела перед термообработкой не должны быть с мокрой поверхностью, для чего желательно отеплить (обсушить) их на воздухе при температуре +10…+20 град. 1-2 часа, защитив от мух.

    При невозможности защитить продукт в помещении от мух (откладывания ими яиц в продукт), можно отеплить продукт прямо в коптильне, выставив режим t = +30 град. до достижения 14…16 град. внутри продукта. Далее, начинать с первого этапа термообработки «ОБСУШКИ» (см.ниже).

    Также, птицы не должны холодными помещаться на термообработку в коптильню, поэтому сразу из холодильника перепелок нужно отеплить на воздухе (см.выше). Иначе, поместив в разогретую коптильню холодный продукт, вы получите конденсат на продукте.

    . Подавать дым нужно на сухой согретый продукт.

    Иначе, продукт получится кислым и горьким на вкус, его поверхность будет серой и некрасивой.

    Затем нужно провести термообработку в коптильном шкафу по классической схеме:

    Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42. 45 град. внутри окорока.

    Этап 2: ОБЖАРКА (копчение) проводить с дымом при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.

    Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69. 72 град. внутри. Для образования пара на протяжении этого этапа нужно несколько раз плеснуть кипятком на стенки коптильни или налить в емкость кипятка и поставить на дно коптильни на электроплитку для постоянного образования пара.

    После окончания термообработки можно дополнительно коптить продукт при 50 град. в течение 2. 4 часов для придания яркого вкуса копчения, красноватого цвета и дополнительной консервации.

    Добавить комментарий